Édition #16 — 7 JUILLET 2019
Cher ami du whisky,
Si je suis peu à peu devenu passionné de whisky, je crois que c’est surtout parce que j’adore sentir, chercher des odeurs dans ma mémoire et tenter d’en reconnaître un maximum une fois le nez sur le verre. L’incroyable complexité du whisky offre un terrain de jeu géant pour des personnes comme moi.
Ça faisait donc un bout de temps que j’avais en tête d’écrire une newsletter sur les sens. Pas seulement sur l’odorat, même si « le nez représente 70% de l’expérience d’une dégustation » comme le disait Anne-Sophie Bigot mercredi soir au Hopscotch, mais aussi sur les autres sens qu’on utilise lorsqu’on déguste : la vue et le goût.
Et la dégustation qui avait justement lieu mercredi au Hopscotch était l’occasion parfaite d’écrire cette newsletter « sensorielle », puisqu’il s’agissait d’une dégustation… dans le noir ! Je voulais vous raconter ça dans cette édition mais un manque de temps et un premier article déjà très long sur la vue m’ont poussé à diviser cette thématique en deux éditions.
Je vous parlerai donc de la vue aujourd’hui (et vous devriez apprendre plein de trucs) puis de l’odorat et du goût dimanche prochain. Et on se contentera de ces trois sens, car je trouvais que parler de l’influence de la musique sur la maturation du whisky ou de l’influence de l’ambiance sonore sur l’appréciation d’un whisky, c’était un peu trop tiré par les cheveux — et je n’ai rien trouvé sur le toucher 😉
Bonne lecture,
Robin
Around the malt
Un peu de culture whisky – Par Robin
La vue — La couleur du whisky et ses pièges
L’oeil est généralement la première chose qui se pose sur le whisky que l’on s’apprête à déguster. On peut alors en observer l’apparence, dont la principale composante est la couleur. Cette couleur peut nous donner de nombreux indices sur le whisky, mais elle peut aussi nous tendre de jolis pièges. Mieux vaut être prévenu…
Lorsqu’il sort de l’alambic, le futur whisky est incolore. Comme une eau de vie de fruit, un gin ou un rhum blanc. C’est sa maturation qui va lui donner sa couleur (et son nom, puisqu’il ne s’appellera whisky qu’après 3 ans de maturation).
Ce sont donc les fûts qui vont colorer le whisky, et plus précisément les échanges entre le bois et le spiritueux. Et on peut trouver là d’énormes différences, dont voici quelques généralités :
- un ex-fût de bourbon colorera moins qu’un ex-fût de sherry, qui colorera moins qu’un ex-fût de porto ou de porter (bière).
- un fût de second ou troisième remplissage colorera moins qu’un fût de premier remplissage (car au fur et à mesure, le bois à de moins en moins de tanins à transmettre au whisky).
- un fût de chêne américain colorera moins que du chêne européen.
Partant de là, un oeil avisé pourra présumer du type de fût utilisé pour la maturation juste en observant la couleur du whisky. C’est par exemple le cas du président du comité de dégustation de la SMWS, Charlie MacLean, qui l’explique très bien dans une excellente vidéo Youtube (si vous comprenez bien l’anglais, elle vaut le détour).
Le piège, c’est que la couleur n’est pas influencée que par la nature du fût.
Le lieu de maturation joue par exemple un gros rôle. Partons à Taïwan, chez Kavalan, sur une île au climat tropical où la part des anges est de 15% contre 3% en Ecosse. Il en résulte une maturation beaucoup plus rapide, où un whisky de 2 ans se comporte semble-t-il comme un Scotch de 10 ans. Si vous regardez le Kavalan Solist Sherry et sa robe extrêmement foncée, vous pouvez présumer du type de fût utilisé pour la maturation (ex-sherry) mais impossible de deviner qu’il n’a vieilli que pendant 6 petites années !
Ceci nous permet de venir chasser quelques idées reçues qu’on rencontre souvent :
- Un whisky foncé n’est pas forcément un meilleur whisky.
- Un whisky foncé n’est pas forcément un whisky plus vieux.
- Et donc par opposition, un whisky clair n’est pas signe que le whisky sera moins bon ou moins âgé.
Pour s’en convaincre, il suffit de se tourner vers des single cask de moins de 10 ans embouteillés par la SMWS : il nous est fréquemment arrivé de goûter des whiskies très clairs et pourtant excellents. On a même récemment dégusté un délicieux Bowmore de 25 ans embouteillé par Douglas Laing, plus clair que son demi-frère de 12 ans d’embouteillage officiel.
Ce qui nous amène sur le point le plus délicat au sujet de la couleur : celle-ci peut avoir été « trafiquée » lors de l’assemblage ! Et c’est justement le cas du Bowmore 12 ans classique.
Je ne sais pas précisément quelles sont les règles dans d’autres pays du monde, mais en Ecosse, la Scotch Whisky Association autorise l’ajout de deux additifs au whisky : l’eau bien sûr, et le colorant E150, qui n’est autre que du caramel.
Officiellement, ce colorant a priori sans saveur (les avis divergent sur ce point) est utilisé pour faire en sorte d’avoir toujours la même couleur de whisky pour une référence précise (par exemple, le Bowmore 12 ans), année après année, cuvée après cuvée, et quel que soit l’influence des fûts utilisés. En gros, l’assemblage uniformise le goût, le colorant uniformise la couleur.
Officieusement, on peut y voir un vrai intérêt marketing. Comme dans la tête du consommateur non-averti, « plus le whisky est foncé plus il est vieux », et « plus un whisky est vieux meilleur il sera », le raccourci est vite trouvé : et si on fonçait artificiellement la couleur du whisky pour donner une impression de qualité, et donc augmenter les ventes ?
Le problème, c’est qu’en France, les marques ne sont pas obligées de mentionner la présence de E150 sur l’étiquette (à l’inverse de la Suède ou l’Allemagne). Difficile donc de savoir chez qui (ou dans quelles bouteilles) ce colorant est présent. En farfouillant sur les internets, on nous dit que presque tous les blends en utilisent et beaucoup de single malts d’entrée/milieu de gamme. On peut aussi trouver des listes de distilleries qui n’utilisent pas de E150, mais pas de liste précises de ceux qui en utilisent. Vous pouvez aller faire un tour sur les sites de vente d’alcool allemands ou suédois, mais en attendant, sachez au moins que des distilleries comme Dalmore, Lagavulin, Talisker ou Bowmore en utilisent pour certains whiskies.
Si vous voulez en savoir plus sur le colorant E150, je vous conseille ce très bon article en français chez Cocktail Molotov, qui compare justement la couleur du Bowmore 12 ans classique embouteillé par la distillerie (il est issu d’un mélange de différents fûts dont certains peuvent être plus vieux que 12 ans, et il contient du colorant) et un Bowmore 12 ans brut de fût embouteillé par Signatory, embouteilleur indépendant. La différence de couleur est frappante (alors que le second a pourtant vieilli en fût de sherry).
Ainsi, si un oeil bien aiguisé pourra tirer de précieux indices de la couleur du whisky, il devra se méfier des pièges. Présumer du type de maturation subit par un single cask ? Oui, surtout s’il provient d’un embouteilleur indépendant sérieux. Généraliser sur tous les whiskies que vous trouvez ? Non, mieux vaut d’abord tenter de savoir si la distillerie utilise du E150. Enfin, estimer l’âge juste en observant la couleur ? C’est bien là le plus gros piège !!
Around the malt
Un peu de culture whisky – Par Robin
La vue — Et à part la couleur, que peut-on observer ?
Si la couleur n’est pas une bonne indication pour percer le mystère de l’âge d’un whisky, Charlie MacLean, dans sa masterclass, nous partage une autre composante de l’apparence qui peut nous y aider.
Il y déguste un « Perfect moment », whisky dont on avait déjà parlé dans une édition sur la SMWS. Après avoir parlé de la couleur, il nous parle de la « mousse » (= beading) qu’on peut obtenir à la surface du whisky en agitant fermement la bouteille fermée.
Si cette « mousse » est nettement visible à l’oeil, c’est que le degré d’alcool du whisky dépasse les 50%. Ça ne dit pas le degré précis, mais ça indique au moins que le whisky dépasse un certain seuil, car sinon, les bulles disparaitraient instantanément.
Et si cette « mousse » persiste longtemps à la surface, c’est signe qu’on se trouve face à un whisky âgé. Très âgé même, puisque le Laphroaig de 20 ans dégusté par Charlie ne présente pas encore cette particularité.
Enfin, dernier élément de l’apparence (avec la couleur et la mousse) : les larmes du whisky. Comme pour le vin, on peut observer ces larmes couler le long de la parois du verre.
Si dans du vin, cela nous apportera des indications sur l’alcool, dans le whisky cela nous informera plutôt sur son corps et sa texture : plus les larmes descendront lentement, plus on se trouvera face à un whisky avec une « texture » importante, une impression de « richesse » une fois en bouche. Charlie précise toutefois que c’est un élément négligeable dans la dégustation, un élément dont je ne me sers, pour ma part, jamais.
Et voilà qui vient conclure cette première partie sur la vue. On se retrouve dimanche prochain pour notre dernière édition avant les vacances, pour parler de goût et d’odorat…
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