Édition #4 — 14 AVRIL 2019
Cher ami du whisky,
On est de retour !! Bon enfin, encore à moitié car Robin ne rentre que demain, mais il triche un peu en vous racontant une dégustation qu’il avait effectué il y a près de deux mois au Hopscotch avec un entrepreneur toulousain, lecteur de cette newsletter et fondateur de Juste un doigt : Alexandre Cavalié 👋
De mon côté, je vous parle d’un temps où j’étais en mission étudiante pour un tonnelier bordelais et où on m’avait confié la délicieuse tâche de faire le tour des distilleries écossaises. Ce n’est pas du voyage que je vous parlerai ici, mais plutôt de tonneaux, de fûts et de finitions…
Bonne lecture,
Julien
Master blender
Nos coups de coeur, nos soirées dégustations, nos critiques, etc… – Par Robin
Soirée dégustation des whiskies de Juste un doigt
Le 25 février dernier, j’assistais à la dégustation donnée par Alexandre Cavalié au Hopscotch pour présenter ses embouteillages. Alexandre est le fondateur de Juste un doigt, une box par abonnement qui permet de recevoir, chez soi, une bouteille de 35cl chaque mois.
Après avoir proposé des embouteillages officiels pendant sa première année d’activité, Alexandre embouteille désormais, depuis fin 2018, des whiskies qu’il sélectionne lui-même, avec l’aide de Philippe Gosmand. C’est ce qu’on a dégusté ce soir-là.
Au programme, que des bruts de fût (marque de fabrique de la maison) : un Glen Moray 9 ans (1), un Rozelieures 6 ans venu de Lorraine (2), un Loch Lomond 13 ans (3) et un Caol Ila 11 ans (4).
Sans rentrer dans des notes de dégustation pour chacun d’eux, j’ai apprécié la qualité générale des single malts proposés : c’est constant, c’est qualitatif. Ça n’atteint bien sûr pas encore le niveau incroyable de la Scotch Malt Whisky Society, mais ce sont des débuts convainquants.
J’ai trouvé un profil aromatique assez similaire chez nos trois écossais du soir, malgré des origines bien différentes : des whiskies ronds aux arômes d’agrumes bien identifiables (et de la tourbe pour deux d’entre-eux, médicinale pour le Caol Ila et plus légère pour le Loch Lomond). Un petit manque de surprise, compensé par le Rozelieures, avec sa finition en fût de Bordeaux et ses arômes de cerise très présents.
Une belle découverte donc que cet embouteilleur — avec un nom de marque dont je suis fan absolu 🎥 — mais qui ne m’a pas encore convaincu d’aller plus loin avec sa box. Surtout à cause de son positionnement centré autour de bouteilles de 35cl, plutôt destinées aux collectionneurs. Moi qui ne suis pas vraiment dans cette catégorie-là, préférant déguster plein de choses différentes plutôt que collectionner des bouteilles, je serais plutôt attiré par une box qui proposerait quelques mignonnettes chaque mois. Allez, la prière est lancée 🙏
Around the malt
Un peu de culture whisky – Par Julien
Vis ma vie de tonneau
Lorsqu’il sort de l’alambic, notre futur whisky est incolore, très chargé en alcool et ses arômes sont généralement verts et peu variés. C’est son passage en tonneau, sa maturation, qui lui donnera la majeure partie de son caractère et étendra sa palette aromatique. La tonellerie utilisée joue donc un rôle primordial dans le whisky que vous dégustez en ce moment même : longue plongée dans ce monde passionnant, en se focalisant sur le whisky écossais…
Composition et bois
Les fûts utilisés pour la maturation du whisky écossais sont faits de bois de chêne provenant de deux espèces principales :
- La première est le chêne blanc d’Amérique, Quercus Alba. C’est l’espèce privilégiée dans le monde du whisky aujourd’hui, d’une part car c’est celle qui est utilisée pour la maturation du bourbon, mais aussi car elle confère des arômes légers et délicats.
- La seconde est le chêne européen, Quercus Robur et Quercus Petrea, beaucoup cultivé en France mais aussi en Angleterre et en Allemagne. Ce chêne favorise un bouquet plus robuste et est rarement utilisé pour une maturation complète (plutôt pour des finitions, pour éviter un trop plein d’arômes boisés).
Une troisième origine fait tranquillement son apparition en Ecosse : le chêne japonais, appelé Mizunara (Quercus Crispula), qui confère a priori des qualités remarquables au whisky. Cependant, le mizunara est très très rare, et comme ce qui est rare est cher (comptez jusqu’a 6000$ le fût), les quelques distilleries écossaises qui expérimentent avec ce bois l’utilisent surtout à des fins de finition (alors que certains whiskies japonais connaissent toute leur maturation en mizunara).
Provenance des fûts
L’Ecossais est malin. Comprenant que d’autres productions utilisaient des barriques neuves pour faire vieillir leur alcool, il s’est rapidement résolu à utiliser ces barriques usagées pour faire vieillir son whisky. Si la motivation initiale était financière, l’idée était néanmoins excellente d’un point de vue organoleptique !
Aujourd’hui, la quasi-totalité des fûts utilisés pour la maturation de Scotch a auparavant contenu du bourbon (qui a pour obligation de vieillir en fûts neufs, produisant donc quantité de barriques usagées) ou du vin fortifié espagnol appelé sherry, appelé Xérès en français (l’Oloroso, le Pedro Ximenez ou le Moscatel en sont des sous-catégories).
Les vins fortifiés espagnols étant produits en quantité très minoritaire par rapport au bourbon américian (le sherry, autrefois en vogue au Royaume-Uni, est de moins en moins consommé), 95% des fûts importés en Ecosse pour la production de whisky sont des fûts de bourbon américain. Les fûts de xérès coutent excessivement cher par rapport aux barriques de bourbon (4 à 5 fois plus cher) et sont utilisés quasi-exclusivement dans la production des single malts.
En effet, dans cette catégorie prestigieuse de whiskies provenant d’une seule et même distillerie, près d’un tiers des fûts utilisés sont des fûts de sherry. Mais même la distillerie iconique « The Macallan » qui a longtemps utilisé exclusivement des fûts de sherry pour ses single malts, utilise aujourd’hui une part de fûts de bourbon.
Durée de vie
L’âge moyen des 20 millions de fûts utilisés en Ecosse chaque année est de 11 ans, car la majorité est utilisée pour produire des blends, mais cela peut facilement aller jusqu’à 40 ans. Par exemple, un fût ayant contenu du bourbon américain pendant trois ans puis deux single malt écossais pendant dix ans pour chacun a un âge de 23 ans.
On différencie les fûts de premier remplissage (first fill), qui accueillent du whisky écossais pour la première fois (conférant donc davantage d’arômes) des fûts de second et troisième remplissage (refill), plus nombreux, moins coûteux et conférant moins d’arômes, les qualités organoleptiques du bois disparaissant au fil du temps.
Contenance
La contenance des fûts diffère selon leur utilisation d’origine. On trouve principalement 3 types de fûts :
- le bourbon barrel de 180-200 litres, utilisé pour l’élevage des whiskeys américains ;
- le hogshead de 240-250 litres ayant aussi contenu du bourbon ;
- le sherry butt, beaucoup plus gros et contenant 480-500 litres, utilisé par les bodegas espagnoles.
D’une règle générale, plus la contenance est faible, plus la maturation est rapide (la proportion de liquide en contact avec le bois étant plus élevée).
Arômes et couleur
En terme gustatif, un ex-fût de bourbon va apporter un caractère caramélisé, mielleux ou encore vanillé à votre whisky tandis que les fûts de sherry apportent au whisky des arômes plus gourmands comme des fruits secs, des notes pâtissières et parfois même chocolatées.
Côté couleur, difficile de généraliser. On considère souvent que l’ex-fût de bourbon donnera une couleur dorée au whisky alors que l’ex-fût de sherry donnera une couleur plus brune, allant du jaune foncé au rouge cuivré. Cependant, la couleur dépendra de nombreux facteurs : la durée de maturation bien sûr, mais aussi le nombre d’utilisations du fût (un fût de premier remplissage colorera davantage), la fabrication du fût et son « charring », voire le décrié colorant E150 (= caramel). Ce colorant, imperceptible au goût, reste largement utilisé pour des raisons essentiellement marketing, pour répondre à la perception trop répondue qu’un whisky foncé est un meilleur whisky 🙄
Maturation vs finition
Je termine cet article sur la tonnellerie en vous parlant des finitions (finish), très à la mode dans le single malt whisky depuis une dizaine d’années. La finition est la période terminale du vieillissement du whisky, et se fait dans un fût de nature différente de la maturation. La finition dure habituellement entre six mois et deux ans.
Je peux vous prendre pour exemple l’excellent single malt The Balvenie Caribbean Cask 14 ans d’âge qui a mûri dans des fûts de whisky traditionnels pendant 14 ans avant d’être « affiné » dans des fûts ayant précédemment abrité du rhum des Caraïbes pendant 6 mois (la bouche est ainsi très ronde et parfumée) ; ou le non moins fameux Kilchoman Sauternes Cask Finish ayant vieilli 6 ans en fûts de bourbon puis 5 mois en fût de Sauternes, grande appellation bordelaise de vin liquoreux.
On retrouve aujourd’hui des finitions aussi variées que l’imagination des maîtres distillateurs (ou de leurs équipes marketing…) : fûts ayant contenu du vin rouge (Bordeaux, Bourgogne, Californie), du vin blanc (Sauternes, Tokaji), du vin fortifié (Porto, Madère), de la bière (IPA, Porter) et même du cidre de glace !
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