Édition #11 — 2 JUIN 2019
Cher ami du whisky,
S’il y a bien un truc que je pensais savoir, c’était la définition d’un single malt : un whisky fait à 100% d’orge maltée (le malt) et produit par une seule distillerie (le single).
Sauf que lors d’une masterclass du Toulouse Whisky Festival, on me sert un whisky fait à 100% d’orge maltée, produit par Loch Lomond, mais qui n’est pas un single malt ! Arghhh ! Mais pourquoi ? Eh bien à cause d’un troisième critère que j’ignorais jusqu’alors. Je me suis dit que c’était là l’occasion de refaire un tour de tous ces termes whisky-esques.
On s’en ira ensuite faire un tour du côté d’Aberlour en revenant rapidement sur une dégustation qui a eu lieu juste après le TWF au Hopscotch.
Bonne lecture,
Robin
Around the malt
Un peu de culture whisky – Par Robin
Quelques éléments clés du vocabulaire du whisky
Alors quel est ce troisième critère dont je parlais en introduction ? Eh bien il s’agit du type d’alambic ! Pour se nommer single malt, notre whisky doit avoir été distillé dans un alambic en cuivre traditionnel, le fameux Pot still.
Si notre whisky contient (même en petite proportion) de l’orge non-maltée ou d’autres céréales, il portera le nom de single grain. Enfin, sauf en Irlande où il s’appellera parfois single pot still selon les proportions de céréales utilisées (en gros, les irlandais ont une troisième catégorie de whiskies).
Mais revenons aux alambics : si ce whisky n’est pas distillé dans un alambic en cuivre traditionnel (par exemple un alambic à colonne, dit Coffey still), il portera automatiquement le nom de single grain, même s’il est produit à partir d’orge maltée exclusivement ; c’est le cas du Loch Lomond que j’ai goûté au TWF.
Notons toutefois que cette règle n’est applicable que sur les whiskies écossais : en France, on peut appeler single malt un whisky de malt ayant été distillé dans un autre type d’alambic, par exemple ceux utilisés pour la distillation de fruits (exemple chez Castan dans le Tarn).
L’Ecosse produit une grande quantité de whisky de grain pour alimenter sa production de blends, ces whiskies mélangeant généralement single malt et single grain.
Le blend est donc un mélange, signification anglophone de ce mot. Un mélange de différents whiskies généralement issus de distilleries différentes. Et si une même distillerie mélange son single malt et son single grain ? On parle alors d’un single blend — mais c’est super rare car très peu de distilleries produisent ces deux types de whisky (Loch Lomond serait-elle la seule en Ecosse ?).
Quant au mélange de plusieurs single malts provenant de distilleries différentes, on le nomme alors blended malt (ou anciennement pure malt).
Ouf, voilà un peu d’air pur pour respirer, parce que c’est pas fini…
Donc le blend est un mélange, ok. Mais saviez-vous que le single malt aussi est un mélange ?
« Whaaat?! Mais je croyais que… »
Eh oui, un single malt est très souvent un mélange de plusieurs whiskies produits par une seule distillerie — bien sûr, des whiskies de malt produits dans des alambics en cuivre.
Pour mettre un single malt en bouteille, on assemblera des jus issus de plusieurs fûts de la distillerie pour arriver au résultat souhaité. Cet assemblage est assuré par le master blender… qui ne passe donc pas son temps à faire des blends !
En Ecosse, lorsqu’un âge est indiqué sur la bouteille, il s’agit du plus jeune whisky présent dans la recette : un Lagavulin 16 est donc certainement composé d’une majorité de whisky de 16 ans, mais aussi d’autres vieillissements en proportion moindre, tous produits par Lagavulin. Bien sûr, chaque recette est gardée secrète par sa distillerie.
Et donc, impossible d’avoir un whisky « pur », non mélangé ? Ah si, mais il sera alors clairement identifié et portera la mention de single cask (ou single barrel aux USA), fût unique. Ces whiskies sont relativement rares, mais la plupart des distilleries proposent au moins une référence en single cask, et de nombreux embouteilleurs indépendants se spécialisent dans ces whiskies.
Finissons par un dernier terme qu’on lit souvent : cask strength, brut de fût. Il s’agit là d’un whisky qui n’est pas dilué après sa sortie du fût, et s’affiche donc au degré alcoolique de sa sortie. Plus un brut de fût sera jeune, plus le degré d’alcool sera élevé ; et il est fréquent de trouver des « CS » dépasser les 60% là où la majorité des whiskies titre entre 40% et 46% (de nombreux whiskies sont réduits à l’eau pour abaisser leur degré alcoolique et ainsi les rendre plus facile à consommer tout en limitant les taxes, souvent indexées sur le degrés d’alcool).
Et pour finir en rassemblant tout ça, parlons une nouvelle fois de notre chouchou de la Scotch Malt Whisky Society. Cet embouteilleur indépendant ne met sur le marché que des single malts qui sont à la fois single cask et cask strength. En gros, ils achètent un fût au complet à une distillerie et l’embouteillent eux-même sans dilution : chaque whisky est donc vendu en série très limitée.
Master blender
Nos coups de coeur, nos soirées dégustation, nos critiques, etc… – Par Robin
À la découverte de Aberlour... en 9 drams
Ça fait un bon moment qu’on n’avait pas parlé d’une dégustation au Hopscotch, non ? Allez feu !
Celle-ci avait lieu le lendemain du Toulouse Whisky Festival et accueillait la distillerie écossaise Aberlour pour un large tour de sa gamme.
J’avais déjà eu une grosse dose de découvertes la veille, mais je rempilais pour accompagner deux amis plutôt novices et désireux d’en découvrir un peu plus sur le whisky. L’occasion était parfaite : si certaines dégustations sont assez geeks, celle-ci s’adressait à tout types d’amateurs, avec un gros volet pédagogique, la présence de la volubile ambassadrice Lucy Miller et tout un tas d’accords mets & whiskies.
Aberlour est une marque bien connue en France, qu’on peut trouver dans toutes les grandes surfaces du pays, souvent avec son single malt de 12 ans. Pourtant, Aberlour n’est qu’une distillerie de taille moyenne, située au 41ème rang des distilleries écossaises en terme de production, sur 122 distilleries au total (3.8M de litres par an).
Fondée en 1826 au coeur du Speyside, elle appartient au groupe Pernod-Ricard depuis 1974, tout comme une grosse douzaine d’autres distilleries du pays ; certains whiskies d’Aberlour entrent d’ailleurs dans la composition du blend Clan Campbell, également propriété du groupe.
Au programme de notre soirée, pas moins de 9 whiskies ! C’est beaucoup, mais ils nous furent servis en plus petite quantité qu’habituellement — ce que j’ai bien aimé en fait, car un gros centilitre permet déjà de se faire une bonne idée.
Pour commencer, deux whiskies spéciaux non commercialisés : 12 ans chacun, l’un ayant passé sa vie en fût de bourbon, l’autre en fût de sherry. L’objectif ici : comparer l’influence des types de fût sur un même alcool initial. Belle entrée en matière et belle introduction à la particularité d’Aberlour : la forte influence du sherry sur ses whiskies.
Ont suivi :
- Le 12 ans classique, vendu en grande surface
- Le 12 ans non-filtré à froid, vendu chez les cavistes
- Le Triple Cask (un No Age Statement = sans mention d’âge)
- Un 13 ans brut de fût embouteillé par La Maison du Whisky (chose rare)
- Le Casg Annamh (un autre NAS, tout nouveau)
- Le 18 ans
- Le A’bunadh (un NAS célèbre de la distillerie)
J’avais décidé de ne pas prendre de notes de dégustation ce soir-là, mais comme pour le TWF, de noter mes grandes impressions sur les whiskies qui me plaisaient le plus.
Si le 12 ans classique n’a pas vraiment emballé l’audience présente, son équivalent non-filtré à froid, affichant un degré d’alcool un peu plus élevé, a fait mouche auprès de tout le monde. En voilà un que je conseillerais d’essayer sans hésitation.
Le Casg Annamh a bien plu aussi, alors que le 13 ans LMDW a partagé l’assistance, certain le trouvant trop fort ; de mon côté, je l’ai vraiment aimé, et notamment ses arômes de fruits confits, sur le pruneau et l’orange confite comme des orangettes.
Mais c’est surtout avec les deux derniers qu’Aberlour a emballé tout le monde. D’abord avec le 18 ans, dont la belle rondeur a beaucoup plu, et dont l’accord avec du cake aux fruits confits a super bien fonctionné. Bon, faut dire qu’on retrouve un paquet d’arômes de fruits confits dans le verre, et qu’il y avait donc peu de risques que ça ne marche pas. Celui-ci aussi est à essayer si vous en avez la possibilité, mais la baisse des stocks de vieux jus chez Aberlour pourrait le rendre plus rare à l’avenir (ils l’ont déjà passé en bouteille de 50cl — sans baisser son prix).
Et enfin le A’bunadh, qui a mis une petite claque derrière la tête de pas mal de monde. Ce brut de fût, très très marqué par le sherry, titre à 59.9% et peut surprendre les plus novices. Je me souviens avoir eu du mal avec lui lorsque je l’ai découvert il y’a bientôt 10 ans. Désormais, je l’apprécie vraiment, surtout en dessert, encore plus avec un peu de chocolat noir, le met proposé en accord ce soir-là. Pour moi, c’est une valeur sure pour qui souhaite s’offrir un whisky parfait en digestif, et son prix est encore raisonnable, autour de 60€.
Mais l’envol récent des prix d’Aberlour outre-manche, où une bouteille identique coûte 40% à 60% plus cher qu’en France (!!), invite à la vigilance… ou à s’en procurer une tant qu’il est encore abordable.
Ça vous a plu ?
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